|
Разбира се, в случая синьор Илли не говори за кафето изобщо, а за това, което цял свят нарича еспресо. И децата знаят, че то се пие в цял свят, но само в една държава е истинско: Италия. От последната бензиностанция в последното градче до Рим, Неапол и Милано, еспресото на италианска територия е катапултирано в друго измерение. Сутринта започва с cappuccino. Вечерта приключва с Caffe' coretto - кафе, подправено с глътка грапа. Между тях през целия ден започват да се нижат една след друга чашките - порцеланови или стъклени, с caffe' ristretto (късо кафе). Ритуалът е да се пие прави, облегнати на бар плота. Всяко едно от тях удря в петите и налива енергия като на анимационен герой. Ristretto буквално означава стеснено. Хватката е такава, че се ограничава количеството вода, което минава през цедката, така че в чашата да попадне унция или дори по-малко течност. В Италия еспресото е сериозен бизнес. Барманът, или il barista, който ще ви го направи, не е някакво хлапе на сезонна работа. Това са хора, които извършват свещенодействието еспресо с лекота, съсредоточеност и сериозност, сякаш са под клетва. Да, клетва, защото правенето на еспресо - вече нямам никакво съмнение, е най-добре охраняваната тайна на Италия. Луис e кубинец, който от петнадесет години живее в Рим и работи в кафене, от което по цял ден може да наблюдавате нескончаемите опашки към музеите на Ватикана. Ето неговия разказ: Правилото на палеца Решаващият признак за истинското еспресо е каймакът. Дебелината му трябва да е колкото палеца ви. Червеникаво-кафявият плътен слой, който представлява емулсия от кофеиновите масла, се получава от високото налягане, с което водата преминава през цедката - най-малко девет атмосфери. Правилото на захарта То се основава тъкмо на дебелия слой каймак. Пробвайте. Изсипете кристалчетата захар бавно и нежно върху повърхността. Има два варианта: ако захарта се строполи на дъното на чашата като гюле, не говорим за еспресо. Ако се задържи на повърхността, ако забележите как едно по едно всяко кристалче започва бавно да се оцветява, омаломощава и чезне в течността, ако в крайна сметка малката бяла купчинка изчезне бавно и тържествено като "Титаник" - еспресото е близо до истината. Времето, необходимо за изсипване на кафето в чашата, трябва да е между 25 и 30 секунди, температурата на водата - между 88 и 92 градуса, цедката трябва да съдържа 7 г прясно смляно кафе. Ако всичко дотук е наред, еспресото ще започне да се процежда бавно и скъпернически като сгорещена медна струйка. 
|